Co określamy mianem frytury?

Osoby niezwiązane z gastronomią zazwyczaj poprawnie kojarzą pojęcie frytury z procesem smażenia, jednak nie potrafią dokładnie powiedzieć, czym ona jest. Fryturą nazywamy tłuszcz jadalny o dużej odporności na wysokie  temperatury. Co warto o nim wiedzieć?

Rodzaje frytur

Frytury są zazwyczaj kombinacjami różnych rodzajów tłuszczów i olejów roślinnych (np. oleju rzepakowego, słonecznikowego, kokosowego). Czasami w składzie frytury znajdują się też tłuszcze zwierzęce. Niektórzy producenci dodają też inne składniki, które mają na celu zapobieganie np. pienieniu się frytury. Na rynku dostępne są frytury zarówno płynne, półpłynne, jak i stałe.

Stabilność frytury

Zadaniem frytury jest zachowanie odporności na niekorzystne przemiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia (np. utlenianie lub hydroliza). Każdy producent frytury dąży do tego, aby jego produkt był jak najbardziej odporny, czyli jak najbardziej stabilny. Stabilna frytura pozwala na zdrowe smażenie potraw przez prawie dwa razy dłuższy czas niż zwykły olej palmowy.

Komfort pracy kucharza

Wysokiej jakości frytury osiągają punkt dymienia dopiero w temperaturze 235^oC. To oznacza, że smażenie potraw na fryturze nie wiąże się z zadymieniem w kuchni. Dzięki temu nie wdycha on trujących substancji, nie musi martwić się też uciążliwym łzawieniem oczu. Aby frytura posłużyła w danej kuchni przez dłuższy czas i pozostała stabilna, nie powinno się jej często studzić i nagrzewać. Kucharz musi też dopilnować codziennego dokładnego mycia smażalników. Zużyta frytura, która pozostaje w zakamarkach, może być następnego dnia przyczyną zadymienia i nieprzyjemnego zapachu. Może też spowodować spalenie się potrawy lub ją zabarwić. Fryturę, co do której ma się wątpliwości, czy nadaje się jeszcze do użytku, sprawdza się przy pomocy papierka lakmusowego. Szczegółowe wytyczne, jak to robić, znajdują się w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 25.09.2012 r. (Dz.U. 2012 poz. 1096) w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się tłuszczach stosowanych do smażenia oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczenia.