Jaki skład i jakie proporcje powinna zawierać frytura, aby była dobra dla zdrowia?

Frytura cieszy się dużym zainteresowaniem w restauracjach i innych firmach z branży spożywczej. Nazywamy nią jadalny tłuszcz, który wyróżnia się znaczną odpornością na działanie wysokich temperatur. W praktyce oznacza to, że można na nim smażyć prawie dwa razy dłużej niż na zwykłym oleju palmowym. Na temat frytury krąży wiele kontrowersji. Niektórzy uważają, że jest niezdrowa. Jaki powinien być jej skład, aby była dobra dla zdrowia?

Frytura oparta na olejach roślinnych

Kontrowersje na temat frytury wynikają przede wszystkim z tego, że u dystrybutorów frytury nierzadko można znaleźć produkty kiepskiej jakości. Właśnie dlatego warto przede wszystkim zwracać uwagę na ich skład. Najczęściej zdarza się tak, że jest to mieszanka różnych tłuszczów i olejów roślinnych. Może to być na przykład olej słonecznikowy, olej rzepakowy i olej kokosowy.

Czasami zdarza się również tak, że w składzie można znaleźć tłuszcze zwierzęce. Oprócz tego producenci dodają również składniki, które mają zapobiegać paleniu się frytury. Bardzo ważne jest, aby znalazły się w niej tak zwane oleje wysokooleinowe, ponieważ wykazują doskonałe cechy smażalne i obniżoną zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które łatwo ulegają utlenieniu.

Co wpływa na stabilność frytury?

Na stabilność frytury wpływa kilka czynników. Dystrybutorzy frytury muszą zadbać przede wszystkim o to, aby miała wysoką zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych MUFA oraz nasyconych kwasów tłuszczowych SFA. Istotna jest też niska zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA. Kolejnym warunkiem, który trzeba spełnić, aby frytura była dobra dla zdrowia, jest rafinacja. Nazywamy nią proces oczyszczania substancji w celu nadania im odpowiednich właściwości na przykład poprawienia zapachu, pozbawienia zabarwienia albo zwiększenia trwałości.

Rafinacja może się odbywać za pomocą metod fizycznych albo chemicznych. Kolejną kwestią jest punkt dymienia, nazywany również temperaturą dymienia, który wskazuje na najniższą temperaturę, w której tłuszcz zaczyna dymić. Dymienie z kolei świadczy o degradacji (rozpadzie cząsteczek tłuszczu), która prowadzi do powstawania glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych. Im wyższa temperatura dymienia, tym lepiej, ponieważ dzięki temu czas obróbki produktów może być krótszy.