Jakie normy musi spełniać frytura gastronomiczna?

Domeną wielu restauracji oraz barów szybkiej obsługi są smażone dania i różnego rodzaju przekąski. Co więcej, proces smażenia na głębokim tłuszczu jest podstawą kuchni z różnych zakątków świata - zarówno w Ameryce, jak i rejonach azjatyckich itd. W związku z tym lokale gastronomiczne muszą zadbać o odpowiednią jakość frytury. Jest to nie tylko istotne dla smaku potraw, ale przede wszystkim dla zdrowia obsługiwanych Klientów - dlatego w dalszej części wpisu skupimy się na wymogach, jakie musi spełniać profesjonalna kuchnia w związku z fryturą gastronomiczną.

Normy prawne

Przede wszystkim należy podkreślić fakt, że spełnianie norm związanych z fryturą gastronomiczną nie jest jedynie kwestią umowną. Szczegółowe regulacje w tym temacie zostały zawarte w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 roku w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania. Z rozporządzenia wynikają dokładne zasady badania próbek. Co więcej, podana jest informacja, że zawartość związków polarnych w tłuszczach nie może być większa niż 25%, natomiast ilość wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczach nie może przekraczać 2,5 mg KOH/g tłuszczu. Są to uboczne związki, które wytwarzają się w wyniku rozkładu oleju. Dodatkowo ilość tychże związków zależy od takich czynników, jak: rodzaj tłuszczu, rodzaj smażonej żywności, a także czas i temperatura smażenia. Jak można się domyślać, zużyta frytura nie tylko negatywnie wpływa na smak potraw, ale w głównej mierze na zdrowie osoby spożywającej takie posiłki regularnie. W związku z tym, o dobrą jakość należy zadbać zarówno przy zakupie oleju, jak i podczas jego korzystania.

Zgodnie z przepisami, lokale gastronomiczne są zobowiązane kontrolować stan tłuszczów smażalniczych za pomocą szybkich testów. Sprawdzaniem, czy nie jest to zaniedbywane przez właścicieli restauracji, zajmuje się sanepid. Kontrola odbywa się na zasadach opisanych w rozporządzeniu, gdzie kluczowe jest zweryfikowanie, czy podane kryteria spełniają normę.

Utylizacja frytury

W momencie, gdy frytura nie nadaje się już do dalszego użytkowania, należy ją wymienić. Należy przy tym wiedzieć, że zużyty tłuszcz musi być jednak zutylizowany w odpowiedni sposób, bowiem wylanie zawartości do ścieków jest surowo zabronione, a za złamanie zakazu grożą wysokie kary. W związku z tym olej może zostać zabrany z danego miejsca przez specjalistyczne firmy zewnętrzne, które posiadają pozwolenia do odbierania zużytego tłuszczu. Niemniej kwestia ta zależy jednak od ustaleń pomiędzy firmą zewnętrzną a lokalem gastronomicznym.

W naszym Serwisie używamy plików cookies. Korzystając dalej z Serwisu, wyrażasz zgodę na stosowanie plików cookies zgodnie z Polityką prywatności. Wyrażenie zgody jest dobrowolne, w każdej chwili można ją cofnąć poprzez zmianę ustawień dotyczących plików „cookies” w używanej przeglądarce internetowej. Kliknij „Akceptuję”, aby ta informacja nie wyświetlała się więcej.